Kiszona kapusta stanowi bardzo ważny składnik wielu polskich dań, dlatego co roku produkuje się ją w wielu gospodarstwach domowych. Aby osiągnąć satysfakcjonujące walory smakowe, najlepiej jest trzymać się tradycyjnej receptury, używając beczki do kiszenia kapusty. Okazuje się, że naczynie zastosowane podczas procesu produkcji ma równie duże znaczenie, co dobór składników lub odpowiednie miejsce na fermentację.
Tradycyjna receptura na kiszoną kapustę, czyli podstawy produkcji
Tradycyjna receptura nie oznacza tu, rzecz jasna, czynności takich jak ugniatanie kapusty nogami bądź ręczne krojenie jej na drewnianej szatkownicy. Chodzi tu głównie o zachowanie oryginalnych proporcji składników, nie wspomagając procesu kwaszenia sztucznymi metodami. Bardzo istotne jest również stosowanie się do kilku, kluczowych zasad związanych z przygotowaniem kapusty do kiszenia. Nie można zapomnieć o tym, aby:
- Umieścić kapustę w naczyniu zaraz po pokrojeniu, układając ją warstwami i stopniowo zasalając (dodatek soli jest niezbędny, gdyż przyczynia się ona do powstawania kwaszonki)
- Nie wypełniać beczki do kiszenia kapusty do pełna, gdyż zawartość nieco poszerza się w wyniku fermentacji. Wystarczy około 9/10 jej pojemności.
- Nie uszczelniać w naczynia w pełni, gdyż podczas fermentacji wydzielają się gazy, które muszą mieć drogę ujścia. Pojemniki z górnej półki posiadają w tym celu specjalne otwory, tak zwane kominki.
Niewłaściwie zabezpieczone naczynie nie tylko może doprowadzić do zepsucia się kiszonki, ale nawet samo ulec uszkodzeniu. Zanim odłożymy wypełnione beczki do kiszenia kapusty do piwnicy, zaleca się kilkukrotnie upewnić, że wszystko jest z nimi tak, jak należy.
Wpływ beczki do kiszenia kapusty na smak – czy różnica jest odczuwalna?
Zanim kapusta się zakwasi, zdąży spędzić w wybranym naczyniu bardzo długi czas. Każdy koneser zdaje sobie sprawę, że dowolny produkt spożywczy częściowo przesiąka aromatem pojemnika, w którym się go przechowuje. Kiszonki z reguły przyrządza się albo w specjalnych naczyniach kamionkowych, albo drewnianych beczkach. W masowej produkcji wykorzystuje się z kolei bardzo pojemne kadzie, przystosowane do fermentacji dużych ilości kwaszonki.
W wyborze beczki do kiszenia kapusty, należy zwrócić uwagę przede wszystkim na materiał, z którego jest wykonana. Najbardziej polecane jest drewno, szczególnie jest zachowało ono swój naturalny aromat – produkowana w nim kwaszonka ma wyrazisty, uszlachetniony smak. Jeśli jednak zależy nam na bardziej neutralnych walorach smakowych, lepiej jest zdecydować się na naczynie z kamionki bądź prostą beczkę plastikową – produkty te są także nieco tańsze, dlatego często wybiera się je w przypadku produkcji kapusty na nieco większą skalę. Ostateczny wybór zależy od naszych własnych gustów oraz preferencji, dlatego aby dokonać jak najlepszej decyzji, warto jest samodzielnie przetestować każdą z dostępnych opcji.
Odpowiedź